Ставки на спорт 
«В ваше время небо было синее, трава зеленее, а вода мокрее!» — любят поддразнивать стариков молодые. Не знаю, как насчет неба, травы и воды, а вот мороженое в нашем детстве точно было вкуснее. Оно делалось из натуральных продуктов. Это признают даже эксперты-пищевики, предупреждающие бабушек быть осторожнее с любимым лакомством их детства. Теперь его больше не делают из настоящих сливок, масла, яиц и сахара с добавлением ванили.
Масло в современном мороженом якобы тугоплавкое пальмовое, молоко и яйца порошковые, ароматизаторы и консерванты – сплошная химия! Но попробуйте напугать всем этим детей. Не получится! Уж больно вкусно! Всегда, особенно в жаркую погоду, мороженое было любимым лакомством не только ребятишек — взрослых тоже.
В СССР оно появилось в начале 30-х годов прошлого века благодаря тогдашнему министру пищевой промышленности А.И. Микояну, который, вернувшись из зарубежной командировки в США, дал указание молзаводам разработать рецепты мороженого и начать его выпуск. Точно известно, первые цеха мороженого у нас появились в 1932 году, но массово лакомство стало выпускаться после войны, в 1947 году, когда было закуплено специально оборудование и начали строиться хладокомбинаты.
А установить, когда и где подобное лакомство было изобретено, не так просто. Вероятно, там, где было жарко, где есть снег или лед.
Историки кулинарии (есть и такие) считают, что мороженому уже более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое: снег или лед, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей изо льда и молока. Все рецепты и способы хранения держались в тайне, и узнать их удавалось только случайно, например, из книги песен «Ши-кинг»(11 век до н.э.). В письмах Соломона, царя Израиля, описывается применение холодных соков во время уборки урожая.
Охлаждённые вина, соки и молочные продукты употребляли арабы, древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ. Величайшего полководца древности Александра Македонского во время его походов в Индию и Персию угощали замороженными в снегу ягодами. Непросто было приготовить такое лакомство: за снегом посылали рабов в горы, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. По легенде, именно воины Македонского придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко. Примерно такие же фруктовые напитки готовили в античном Риме. Холодными десертами завершались роскошные трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I в. н.э.) охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для его хранения стали строить ледники – вместительные погреба. Но все-таки это было не совсем мороженое в привычном для нас виде.
С мороженым связано множество интересных историй. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. А в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау рассказывается, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.
Получается, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют горными массивами, например, в Иране, где горы занимают более половины территории. Не только для приготовления изысканных блюд персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси, в состав которой входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. В жаре им было совершенно необходимо как-то сохранять еду. В таком климате она быстро портилась. Персы готовили свое «мороженое» — фалуде — из смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.
Европейцев же с мороженым, предполагается, познакомил в начале XIV века известный путешественник Марко Поло. Побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину — в Италию — не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Впервые лакомство было описано им в путевых журналах еще в самом начале XIV века. С тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.
Рецепт мороженого, наиболее похожего на современное, родился на Сицилии, где имелось все необходимое для него. Производилось много молока и яиц, а главное, выращивался не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар. Сицилийский лед тогда продавали во всей Италии. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль, без которой лед таял слишком быстро. Сицилийцы ставили емкость с ингредиентами в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.
Как ни хранили кулинары секреты приготовления лакомства аристократов, они потихоньку распространялись. Например, 14-летняя Екатерина Медичи, героиня романа «Королева Марго» Александра Дюма-отца, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара — знаменитого Бенталенти, признанного авторитета в приготовлении мороженого и прохладительных напитков. Точно известно, когда в этой стране впервые отведали мороженое: 28 октября 1533 года на пиру в честь их бракосочетания. Мороженое представляло собой всего-навсего ледяные шарики с фруктами, но они мгновенно завоевали симпатии французского двора. Советники короля потребовали считать технологию и рецепт государственной тайной. С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Однако, несмотря на жесточайшие запреты, лакомство довольно быстро перекочевало из Версаля в поместья французских вельмож, а рецептура ледяного десерта стала обновляться постоянно.
Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано страусиное яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.
В 1625 г. внучка Екатерины Медичи, Генриетта Мария, вышла замуж за короля Англии Карла I и увезла в Англию своего личного повара и кондитер Жерара Тиссайна, владевшего многими секретами приготовления мороженого. Так с ними познакомился английский двор.
В Америку же рецепты приготовления этого лакомства попали, по-видимому, в XVIII веке вместе с английскими переселенцами. Холодным десертом увлекались многие президенты США, например, Джордж Вашингтон, который лично изготавливал мороженое на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон.
А общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727) открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком, но во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще — ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания. Это сооружение было похоже на знакомую казашкам маслобойку. В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого, среди них «замороженные воды» с разными сиропами, холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Это кафе под таким «русским» названием существует и сегодня. В нем гордятся, что в кафе бывали многие известные деятели XVIII—XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон и даже сам Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.
Довольно быстро небольшие ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили весь Париж. Там впервые стали готовить мороженое в стаканчиках и пломбир (он якобы был придуман в городе Плобьер-Ле-Бем),
В Италии великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии — кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.
Так, на одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 г. был предложен новый десерт — снаружи горячий омлет, внутри — имбирное мороженое. Это был так называемый «омлет с сюрпризом», который разработали немецкие кулинары.
Наш народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в «хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси к столу подавали мелко наструганное замороженное молоко, а в деревнях и позже на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Особым лакомством считались замороженные (или засушенные) молочные пенки. В сибирских деревнях с замороженного молока ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром.
В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати. Глава XVI изданной в Москве в 1791 году «Новейшей и полной поваренной книги» (перевод с французского) называлась — «Делать всякое мороженое». В 1794 году в Санкт-Петербурге вышла книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», в которой можно было познакомиться с рецептом земляничного мороженого.
В «европейском» варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: «В раю такого не будет».
Мороженое любили все. Оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого была такая же примитивная, как в Сицилии, и позволяла получать незначительное количество продукта.
В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры неколько часов мерзли на морозе, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.
Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого.
Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а… многоразовое. Это был рожок из резины, на который продавцы брызгали немного подслащенного молока, а потребители облизывали его, представляя, что держат в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты сжевали резиновую имитации мороженого полностью.
Производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после изобретения холодильников. Это был долгий, почти 150-летний путь совершенствования разных охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.
В 1919 году учитель из штата Айова Кристиан Нильсон разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого — облитого шоколадом. Так было изобретено знаменитое эскимо — глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Новинка сначала была названа «пирожок эскимоса» — «эскимо-пай», но это слово очень быстро сократили просто до «эскимо».
Впрочем, первенство в производстве «эскимо» у американцев оспаривают французы.
Первая фабрика по производству мороженого была основана в Балтиморе, но очень скоро такие предприятия появились в Нью-Йорке, Вашингтоне и Чикаго.
В наше время мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру. Созданы тысячи рецептов. Лучшие и самые дорогие сорта делают из элитных натуральных продуктов на основе самых современных технологий. О качестве такого мороженого можно судить хотя бы по тому, что без всяких консервантов оно может храниться в холодильнике при температуре –20°С до двух с половиной лет. Любое мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока, возможно, – сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков, различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы и морепродуктов) плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или кусочков карамели. Среди хитов последних лет – мороженое с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными травами, не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных сортах на основе живых йогуртов… Всего и не перечислить!
В зависимости от способа производства оно бывает закаленным, мягким и домашним. «Мягкое мороженое» придумали британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер): в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое» мороженое! Его готовят прямо в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. По виду оно напоминает крем.
В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса.
Закаленное мороженое – промышленное. Оно бывает молочное, сливочное и пломбир, которые отличаются друг от друга своей жирностью. Это те самые вкусные брикеты, которые бизнесмены еще недавно привозили из городов России.
В заключение несколько слов о человеке, благодаря которому в СССР стране был налажен промышленный выпуск мороженого. И не только его.
В 1934 году в СССР был образован самостоятельный Наркомат пищевой промышленности, во главе которого был поставлен А.И. Микоян. В России в урожайные годы не было недостатка в натуральных продовольственных товарах. Однако пищевая промышленность была очень слабой. Инициативе и умелому руководству самого молодого наркома Микояна наша страна обязана сравнительно быстрым развитием в годы второй пятилетки многих отраслей пищевой промышленности.
Он наладил производство разных консервов, сахара, конфет, шоколада, печенья, колбас и сосисок, табака, жиров, хлебопечения и, конечно же, мороженого. В разных регионах страны именно тогда были построены мясокомбинаты и предприятия по переработке молока, в том числе и во всех больших городах Казахстана, самые крупные из них — в Петропавловске и Семипалатинске. Тогда же Микоян предпринял длительную поездку в США для знакомства с различными видами и технологией пищевой промышленности. СССР в середине 30-х годов производил, например, мороженого в сто раз меньше, чем США. Именно Микоян помог быстрому развитию производства искусственного холода, а затем разных видов полуфабрикатов и мороженого в СССР. Вообще, мороженое было настоящим увлечением Микояна. Даже Сталин как-то заметил: «Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого».
И как в воду глядел: коммунизм мы так и не построили, а микояновское наследие – предприятия, часто носившие его имя, работают и поныне выпускают микояновские же колбасы и мороженое. В 90-е годы эту отечественную продукцию вытеснила импортная, но ненадолго. Сейчас в России продукты, произведенные на предприятиях, когда-то носивших имя Микояна, считаются образцовыми, «трендом». Имя «сталинского мороженщика» А.И.Микояна современные бизнесмены возвращают своим ООО или ТОО, и оно служит им знаком качества.
